Secondo Piatto
in Piemonte

Vitello Tonnato

Vitello della tradizione, glassato con fondo di carne e guarnito con cappero fritto

Per la carne

- 1 Kg Girello di coscia
- 150 g Carota/Sedano/Cipolla
- 1 foglia Alloro
- 1,5 lt di Brodo vegetale
- 20 g di Vino bianco
- Sale qb - 1 Chiodo di garofano
- 2 spicchi di Aglio

Per la salsa

- 200 g Tonno sgocciolato
- 2 Acciughe
- 15 g di Capperi dissalati
- Sugo di carne q.b.

Per il sugo di carne

- 500 g di Ossa di carne
- 500 g di Polpa di manzo
- 300 g di Sedano, Carota, Cipolla
- 125 g Vino rosso
- 15 g Funghi secchi
- Timo, Rosmarino, Alloro, Aglio q.b.

Per i Capperi fritti

- Capperi sotto sale q.b.

Per la Carne

In una pentola rosolate la carne e le verdure, bagnate con vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete quindi il brodo e tutti gli aromi, una volta che il nostro brodo saporito prende il bollore. Inserite la carne e lasciate bollire per 30-45 minuti a fiamma media.

Per la Salsa

Frullate tutto insieme fino ad ottenere una crema liscia aiutandosi con il sugo della carne.

Per il sugo di Carne

Bel colore bruno, tostate la carne in pentola con un filo d’olio, una volta rosolata la carne alzate e aggiungete le verdure e gli aromi, lasciate rosolare per qualche minuto, aggiungete la carne e sfumate con vino. Togliete le ossa dal forno, aggiungete in pentola, coprite con acqua e lasciate bollire per 2h a fiamma bassa (aggiungete di tanto in tanto l’acqua che evapora), filtrate tutto e mettete in frigo per una notte, togliete poi lo strato di grasso che si forma in superficie e mettete a ridurre fino ad ottenere una consistenza cremosa.

Per i Capperi Fritti

Dissalare i capperi sotto acqua corrente, asciugate e friggete in olio caldo, lasciate poi in forno spento per non perdere la croccantezza.

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