in Liguria
Ravioli “Cu-u Tuccu”
Ravioli della tradizione genovese, con sugo cu-u tucco funghi e pinoli
- 500 g di Punta di petto di manzo
- 500 ml di Passata di pomodoro
- 150 ml di Brodo
- 100 ml di Vino rosso
- 100 g Cipolla, Sedano e Carota
- 30 g di Funghi essiccati
-30g di Pinoli
- Rosmarino, Alloro, Olio EVO, Sale q.b.
Mettete i funghi secchi in acqua tiepida e lasciate in ammollo per 10 minuti. Tritate finemente la carota, il sedano e la cipolla. Mettete in una casseruola (meglio se di terracotta) tre cucchiai di olio extravergine di oliva e fatelo scaldare. Mettete a cuocere il soffritto per qualche minuto. Aggiungete la carne e rosolatela da tutti i lati. Sfumate con il vino rosso e lasciatelo evaporare. Aggiungete la salsa di pomodoro, il brodo, l’alloro, il rosmarino legato con uno spago, i funghi secchi ben strizzati e i pinoli. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate sobbollire per 3 o 4 ore circa fino a che il sugo si sarà un pò ristretto e la carne risulterà morbidissima. Togliete il rosmarino e le foglie di alloro. Cuocete i ravioli e condite con il sugo del tuccu genovese.
Consiglio dello Chef
Lasciate marinare la carne una notte in frigo per far si che tutti i suc- chi fuoriescano prima della cottura in modo tale da avere una carne ancora più tenera e saporita. Pesate 60 gr di sale, 40 gr di zucchero e cospargete la carne la sera prima con questo preparato e lasciate scoperta in frigo per una notte, eliminate la marinatura con acqua fredda e asciugate con carta assorbente.
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