in Toscana
Arista di Maiale alla Fiorentina
Arista aromatizzata al rosmarino, con riduzione al morellino di scansano
- 800 g Lonza di maiale (intera)
- 2 rametti di Rosmarino
- 1 rametto di Salvia
- 2 Foglie di Alloro
- 1 cucchiaino di Pepe nero
- 1 cucchiaino di Sale grosso
- 1 bicchiere vino Bianco secco
- Brodo vegetale e Olio EVO q.b.
Preparate il trito delle erbe aromatiche: lavate ed asciugate rosmarino, salvia e alloro, aggiungete l’aglio spellato e privato dell’anima, il pepe ed il sale. Fate un trito molto fine. Prendete l’arista, procuratevi dello spago da cucina e legatelo prima di metterlo in tegame, oliatela sulla superficie, poi massaggiatela ben bene con il trito. Con la punta di un coltello affilato fate dei piccoli tagli profondi e riempiteli con parte del trito in modo che la carne si insaporisca anche all’interno. Sistemate l’arista in una casseruola dal fondo pesante con un giro d’olio evo e fatela rosolare da tutti i lati sfumando poi con il vino, cuocete per circa 30 minuti bagnando con il brodo vegetale. Poi spostate in forno ad una temperatura di 160 ̊ per altri 60 minuti. Servire con il sughetto caldo
Per la riduzione di Morellino di Scansano
Mettete 400 ml di Morellino di Scansano con 25 g di zucchero in una pentola alta e lasciate ridurre fino ad ottenere una consistenza corposa.
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